カヌレ日記③寝かせる時間を変えてみた - おやつく日記（旧：おやつをつくるやつ）

カヌレづくりがどうしてもうまくいかないので記録に残すことにした。今回で５、６回目くらいかな。

今回は生地を寝かせる時間を２４時間、４８時間で変えて実験。

これまでのカヌレ日記　

①レシピ選びと型の購入

②初カヌレは失敗の連続

カヌレの歴史について考えた記事

カヌレ考 ~伝統菓子か現代菓子か~

２４時間バージョン
４８時間バージョン
考察

レシピは前回紹介した本にあるプレーンをベースに下記を変更。

バニラビーンズを省略：　香りづけであるためなくても一応できる。バニラビーンズは高級なので成功するまでは止めておくことにする。

型に塗るのは無塩バター：　ミツロウで試したいところだが、こちらも高級であることと、手順が面倒なので、成功率が上がるまでこちらもお預け。

単純に生地を倍量つくり、ハカリで均等に分けて別容器に保存。

２４時間バージョン

温度は２１０度設定。たぶん；

ここで取り出してトントン。

写真は撮っていないのだけれど、まだ上面がしっかり焼けておらず、ヒビ割れてその隙間から少し生地の液が飛ぶくらい緩かった。トントン打ち付けるときも、気を付けないと型の外にダラっと生地が落ちてしまいそうだったので、気持ち中心に向けて沈むように調整。

トントンするために取り出したオーブンは、放っておくと冷却装置が作動するため、すぐに閉めて再開ボタンを押す。このため、これより後の焼き時間は外でトントンしている１~２分ほども含まれている。

せっかく生地を落としたのに、またすぐに膨らんでしまったので、また取り出す。トントンのためまた１~２分ほど外に出す。

これでトントン終わり。表面のボコボコが気になるね。

レシピに書いている焼き時間+おおよそのトントン時間を含めて焼いたけれど、まだ甘い気がしたので１０分ほど追加。

全然よくないけれど、今まで作ったのと比較するとベストくらいいい感じでできた。焼いて１４~１６分で浮き出てしまったため底の部分が型に当たらず焼き目が付いていなかったりムラがあるのが残念。しかしトントンしたから側面はそれなりに色がついてくれた。叩くとコンコンと音がする。

ただ、2回も開けてしまったせいか、庫内温度が下がったかもしれない。断面を取り忘れたのだが、中が半熟っぽい。これはこれで悪くないような気もするけれど、成功とはいえない。

４８時間バージョン

２３０度。ほんとは条件変えちゃいけないんだけど、我慢できずについやってしまった。昨日の２１０度で焼いた感じだと低いと思っちゃったんだよね。仕事じゃないからいいんだ。

昨日はこの時点でトントンしていたのだけれど、まだ柔らかすぎるから止めておいた方がいいと判断。もう少し粘って、２１分まで待った。そしてトントン。

このクシャっと凹んだ感じが気になるよね。生地が柔らかいから、衝撃を与えるとどうしてもこうなってしまう。トントンしないのが一番いいけれど、やむなくするとしてどのタイミングがいいのかもう少し考えなきゃな。

この後、またオーブンに戻すと若干膨らんだものの、飛び出さずに最後までいけた。やった、トントン一回だけで済んだ☆

ほぼレシピ通りの時間、庫内に入れて焼いたが、取り出すと焼きが甘い気がしたので２００度でプラス１０分。うちのオーブン、一旦２００度を超えると、その後はそれ以上の温度設定ができないという仕様なのだ。

これまでで一番カヌレっぽい！　２，３個は底面も焼きムラ少な目。まだまだとはいえ、めっちゃうれしい。ちなみに上面はこんな感じ。

本当は側面や底面もこの色じゃないとダメなんだよね。浮いてしまったり、途中で取り出したりしたせいで温度の回りにムラができたのかな。

今回はちゃんと断面も見てみました。明日、兄家族が来るのに出したいので、見た目がいいやつは残して、3番手くらいのやつです；

うーん……。生っぽいですね。そんな味に悪影響はないとは思うんですがね。ダメですよね、はい。本来なら、ボコボコ穴が開いた「ス」ってやつが入ってないといけないんだけれど、底に近い部分にかろうじて少し入っているだけ。温度が足りないか。

浮き上がってしまった場合は単純に時間を追加すればいいのかな。むやみやたらに加熱時間は長くしない方がいいかと思っていたけれど、上面のコゲさえ防げたら別にいいのかしらね。

考察

やる前は１２時間でもOKなんだから、２４時間も４８時間も一緒でしょ！　って思っていたけれど、ちょうど１６分後の写真を見比べると、２４時間の方が膨らんでいるし飛び出し具合も大きい。ここで「設定温度を同じにしていない」という致命的なことをやっちまっているので比較が難しいのだけれど、２４時間の方が低かったのに飛び出し具合も膨らみ具合も大きいのだから、やっぱりグルテンが関係しているのかなと予想される。

ただグルテンの性質について知らないので、これ以上はよく分からない（グルテンができたら弾力ができて膨らんで飛びやすくなるんでしょ？　程度の認識）。時間があったらまた勉強しとこう。

設定温度を同じにしていなかったり、トントンのタイミングも違うので一概にはいえないけど、４８時間置いてよかったのかもしれない。

次は温度や時間、トントンのタイミングを考えたいな。

てかさ、インスタでカヌレ作ってる人々、初心者でも上手やん……

悲しくなるわ。でもがんばる。

＜前後のカヌレ記録＞

　①　カヌレを作ろうと思い立ち、レシピ選定と型の購入

　②　色んなフレーバーを作っているうちに難しさを知る

　③　寝かせる時間を24Hと48Hで変える

　④　温度を変えてみる

　⑤　途中で中身をひっくり返してみる

　⑥　天板でなく網を使う