カヌレ日記④温度を変えてみる - おやつく日記（旧：おやつをつくるやつ）

先日コメントいただいた方のレシピを拝見して、今回は温度に注目してみることにした。本当であれば砂糖の量や卵黄の量も違うのだけれど、わたしは甘さ控えめが好きであること、できるだけ全卵で作りたいという欲があり、ちょうど最初に出会った本のレシピがその条件をバッチリ満たしており気に入っている。よって、分量の変更はまたそのうちに。

毎回同じレシピでやってて今回も同じやつを採用する。

といいつつ、実は砂糖の種類を毎回気分で変えている。さすがに砂糖が違うからって、そんなに仕上がりは変わらないだろうとは思うのだけれど、記録してたらあとでいいことがあるかもしれないので、可能な限り細かく残すつもり。

レシピ概要

詳細については、本のレシピなので伏せることにして、ここでは材料のみ紹介。

・ファリーヌ：（薄力粉）蛋白８．５±０．５％、配分０．３２±０．０３％

・素焚糖：すだきとう≒きび砂糖

・よつ葉牛乳：（成分無調整)

・雪印無塩バター

・全卵：Mサイズ（色んなサイズが入り混じってるので、見た目で判断）

・ラム酒

小麦粉の銘柄については気にしていなかったのだけれど、タンパク質の含有量は多少関係あるらしい、ということを、ある店のインスタ投稿を見て学んだ。プロの分析、めっちゃ参考になってありがたい。

牛乳は成分無調整にこだわることにした。

バターは普通にスーパーにあるやつ。そのうち気が向いたら、牛乳とメーカーを合わせようかな。よつ葉はよつ葉、明治は明治など。相性良さそうじゃん？　ま、たいして影響ないだろうけど。

手順は以下の通り　(簡易バージョン)

①砂糖に卵を入れて混ぜる

②粉入れて混ぜる

③沸騰させて冷ました牛乳+バター入れて混ぜる

④濾して24時間寝かせる

⑤ラム酒入れる

⑥バターを塗った銅製型に流す

⑦焼成：230度上段で20分のあと、200度下段で35分

今回はこの温度がポイント。

そしたら懸念していた嫌な予感が的中してしまった。

いざ実験

オーブンに翻弄される

うちのオーブンレンジは16リットルと小さく、天井が低い。上段で焼いたときに生地が盛り上がってくると、電熱線スレスレになる。

（なぜ30リットルを買わなかったのかと悔やまれたが、オーブンレンジに罪はない。せっかく家に来たのだから、ちゃんと使いこなそうと思いなおした）

実はこれまでのカヌレも一度は上段で焼いたことがあり、危なかったのでかなり早い段階で取り出して下段に移動させた。が、今回はあえて「どうなるかな？」って放置してみたら、電熱線に食材が当たらないようにするため(？)に格子みたいなガードがかかってるんだけど、それに生地がめり込みそうな勢い。やば

あわてて取り出すと、手前のはギリギリそのまま取り出せたはいいが、奥にあった3つが転んだ(笑) 電熱線の向こう側にあったので、手前のより盛り上がってしまっていて、取り出す際にガードに引っ掛かったのだ。

転がり出たポムポムカヌレ

急いで戻そうと型を持ち上げたら、その拍子に中身がコロンと転がり出てしまう。思わず「あっ」って笑ってしまった。生地の表面がかろうじて固まっていたけれど、中はまだ生なのでたこ焼きみたい※。ポムポムプリンがコケたみたいな見た目でマヌケだわ、踏んだり蹴ったりだわでウケた。

しかし、中身が飛び出してきたのを見て、途中段階の全貌を見ることができたのは収穫だった。そのときオーブンに入れてから18分。色はついていなかったが、カヌレになりかけてる。おお、すごい。受精卵がヒヨコになる過程をみた気分。

もっとも、これを見なくてもそうなっているであろうことは予想できるのだけれど、実際にこの目で見るのは大事だと思ってる。

転がり出た３匹のポムポムカヌレたちを型に戻そうとして、ここでまたハプニング。どうしても正位置に戻らないやつが１匹。おいこら、ポムポム。どうにかしたいけど熱くて触れないし、早くオーブン戻さなければと焦る。しゃーない、横をむいたまま戻した。型の中でフィットせずに隙間を作ったポムポムは、気持ち良さそう昼寝をしているかのようだった。