体調が戻りつつあるのでカヌレを再開。でも疲れてきたなあ。
レシピはいつも通り、砂糖控えめの全卵1個を使用。これでカヌレ型6つ分ができる。
倍量を仕込み、24時間後に6個、48時間後に6個焼いてみた。
一時期、やたらと高温にこだわっていたけれど、どうもそうじゃないらしいという事を知った。体調不良で寝込んでいる時にちょっと他のカヌレ職人さんたちの動画や記事を読んで勉強したところ、210度くらいで15~20分、その後、180~190度に落として60分、みたいに、そこまで高い温度でもないところからスタートして、1段階下げるということをしていた。
210度というのは、わたしが参考にしているレシピ本と同じ温度。そして、初回を振り返ったブログを見たところ、その後、変な工夫をするよりもずっと上手にできている。
カヌレ日記⑦小休止と振り返り - おやつをつくるやつ
ということで、今回2回に分けて焼いた1回目は210度20分→200度60分にした。めんどくさいので、盛り上がって来ても途中で開けてトントンとかしてやらない。
24時間後。放置したらいい感じに焼けた
すると、意外といい感じで焼けた。久しぶりに底面のエッジがキレイに出ている。いつもなら途中で浮いてしまうせいか、底面が生焼けの色でエッジどころかヌルっとなだらかな形状をしているのが、2つほどしっかり焼けていた。それでも色が薄いのは気に入らないが、いまの私の実力としては良い方だ。
飛び出したまま焼けた「ハット型」
ひとつだけボコっと飛び出してしまいそのまま焼きあがった。横からはみ出してハットみたいになっているので、今後はハット型と呼ぼうかしら。
しかしハット型でなく比較的にうまく焼けたものすら、色が薄いって。80分焼いてもこれじゃあ、永遠に底面の色はつかないような気がする。上面はイイ感じで焼けているけれど、上と下の差があまりに激しすぎる。
2回目、48時間後は完全に失敗。
冷蔵庫から出したあとに常温に戻し切れていなかった。一応、湯煎にかけたのだけれど間に合っていなかったらしい。ここにきて初歩的なミスをまだ繰り返すという……2歩進んで3歩下がって1歩進む感じ。
48時間後。マシなのとハット型と
オーブンの温度調整はこれ以上できることが思いつかない。常温に戻すことくらいは、今後間違いなくやりたいところではあるけれど。
と思ったら書きながら思い出したことがあった。オーブンの予熱では十分に温度が上がり切らないから、「余熱の設定ではなく、空焼きで20分する」というやり方をしている人がいた。それマネしようと思ってたんだわ。
さあて、次はどうしようかな~
空焼き20分は絶対やることにして、禁断のレシピ変更しちゃうか？
砂糖の分量が多いほど生地が安定しやすいというのはひとつあるらしい。それと、頑なに全卵1個を守り抜いていたけれど、卵黄を増やすことで風味が良くなる以外に何かいいことあるんでしょうか。
たくさんカヌレづくりをしている動画や記事はあって、色んなやり方が書いてあるんだけれど、根拠とか検証をしっかりしてくれてるのは意外と見つからない。「こうすれば良い」っていってるけど「なぜ？」って疑問が残ることが多いんだよね。書いてくれたらうれしいんだけどな（誰にいってるのか）。
例えば、「銅型を使うのは難しいのでシリコンから始めましょう」っていくつか見かけたのだけど、シリコンと銅では条件違うんじゃないの？ シリコンでうまくいったら銅でうまくいくという根拠は何なんだろう。最初から銅でやって上手くいかなかったらモチベーションが下がるとかいう問題なのか？ など色々疑問である。シリコンも試しに買って検証してみますかねー。
でもちょっと飽きてきたからしばらくカヌレから離れようかなあ。
