適当カヌレ日記も6回目。飽きてきたけどまだ諦めきれない。
今回は焼いている途中に思い立ってノートを付けることにした。もはやこれは実験なので、メモ取らないとダメな気がしたから。実験メモ懐かしい。
実験ノート。記念すべき1ページ目
ここ最近は温度に注目し、オーブンレンジの仕様を考えながら試行錯誤している。今回は、天板の上下の温度差をできるだけなくすため、天板ではなく網だけで焼くことにした。
ポイント・焼き網のみをつかう
今回の目的：庫内温度の場所によらずできるだけ一定にしたい。天板で庫内を上下で遮ると、上下で差が出てくるので、天板を使わず網で焼きたい。
しかし、うちのオーブンは網オンリーで焼く仕様ではない。天板の上に置ける形で高さのある網がオプションで購入できるのだが、今はまだ買ってない。そこで、家にある古いオーブンの焼き網を使うことにした。
うちの焼き網の高さは２センチほど。庫内に直置きするとさすがに低すぎるかなと思ったので、３センチほどの高さのココット型を４角に置いて、その上に網を乗せることにした。
ココット型の上に網を置く
前回の記事で、オーブンレンジの文句を書きまくったのだけれど、ひとつ大きな勘違いをしていたのを今回気づいた。詳しくは後程書くことにして、某大手メーカーさん、すみませんでした。
その他の条件
材料と分量は、最初から一貫してこちらの本を参照。
こちらが気に入っている理由は過去記事にも書いた。何より甘さ控えめが好きなのよね。
今回は、いつもだったら素焚糖（きび砂糖みたいなの）を使うところ、黒糖にした。実験中なのに条件変えるなよ、って感じだけど飽きたから仕方ない。一瞬、「まさか、砂糖の種類で出来上がりが変わる？」という考えがよぎったが、上記のレシピ本には黒糖カヌレのレシピも掲載されており、焼き方は一緒だったので問題ないでしょう。
寝かせた時間は約２４時間。
あともう一つ。牛乳+バターを沸騰させた後にほんの少し水を入れた。30ccくらいだっけ。後々考えたら、マズイことしたかな？ って思ったけど、ついやっちゃった。
だってさ、毎回毎回、カヌレ型の7割しか生地がないんだよ。でも、レシピ本を見たらどう見ても9割入ってるんだよ。めちゃくちゃ沸騰させてるわけでもないのに、この差は何？ と思ったわけ。鍋にもできるだけ残さないように頑張ってるのにさ、あまりに違いすぎるのは気になるじゃん。
誰に言い訳してるんだろう
次から牛乳の量を増やせばいいか。
焼成の条件と経過
今回は250度にした。庫内温度は測ったことがないため予想になるが、出来上がりを見るに、けっこう低いと思ってる。特に今回に関しては天板を使っていないため、とりあえずマックスの250度にすることにした。
今回はちゃんとノートもとったことだし、焼成中の話を細かく書いてみよう。（今まで書いていないけど、毎回細かい考察してる。ここに書く前に全部忘れているだけで）
沸騰が遅い
焼成開始12分、左端のみ沸騰が始まる。
左端だけ沸騰開始
12分で沸騰は遅い。これまで250度でなく、210~220度にして8分前後で沸騰していた。ただしその時は天板で上段に入れていたとき。やはり庫内の下方は温度が低いのか？
そして、なぜ左端だけ沸騰が始まってる？
不思議に思って上部ヒーターをのぞき込んでみると、新たな発見があった。上部のヒーターはガラス製で棒状のものが一本。その真ん中には熱が通っておらず、左右のみ温まる仕組みだった。初めて知ったわ。
上部ヒーターは左右のみ
左のみ沸騰が始まっていたのは、天板の位置がやや左よりだったためらしい。
またオーブンの話
本件について、これまで気づかなかったのには理由がある。いつも横３列、縦２列に置いており、毎回、真ん中が最も火の通りが良く、左右差もあるもののそこまで気にならなかった。おそらく熱源が近いため、左右のヒーターの熱を受けて中央が最も温度が高かったのだろう。今回、熱源から離れることにより、ヒーターの特性が顕著に現れることとなった。熱源のない中央の温度が下がり、左右のみが高くなったのだ。
なるほどねーと思いながらヒーターを見ていると、付いたり消えたりするスパンが短い。目視せずともカチカチ音が鳴るのは以前から知っている。が、これも今回初めて気になった。そこで、柱時計を見ながら簡単に計測してみたところ、そのスパン約15秒。めっちゃ短い。さすがに短すぎん？
となると、どこの温度に反応しているのかが気になり、次はサーモスタットの場所を知りたくなったため、取扱説明書を引っ張り出してみた。が、それについては書かれていなかった。検索とかしたら分かるのかな。
ついでに、取り扱い説明書を見ていると、大きな勘違いに気づいた。前回の記事で「うちのオーブンは上部にしかヒーターが付いていない」と書いたけれど、下部にもあったらしい。上部はガラス状で、下部は床の下にあるんだって。知らんかった。
某メーカーさん、勘違いしたまま文句ばっかり言ってすみませんでした。
ただまあ、勘違いしていたとはいえ、やはり上部と下部では温度は違うだろう。上部に近づけて焼いた場合は上面が焦げやすかったけれど、今回、下部に近づけて焼いても、底面の火の通りが格段に良くなったとはいえなかったから。
20分で発射
また発射した(笑) なんでー
発射！
やっぱり庫内温度が低いのかなあ。それか、また生地が常温に戻り切ってなかった？ でも30度超えの部屋に3時間以上置いてたんだから、さすがにいいよね。てか真夏でこれだったら冬場は湯煎必須だね。
１センチ程度の飛び出しならそのまま触らずに耐えたいところだったが、もう２センチに届きそうな勢いだったため、取り出してトントン。プシューっと空気が抜ける感じが悲しい。
トントン後
凹みすぎの生地を見てわたしも凹む。しかし、オーブンに戻したら、頑張ってまた膨らんでくれた。
頑張りすぎなくてもいいんだけど
後で考えたら、膨らんだのではなく、また押し上げられただけなんだけどさ。
焼き色が薄いため、レシピにあるより15分もプラス。これまでの経験上、上面の焼き色に比べて底面や側面は極端に焼きが甘いので、上面を見つつギリギリまで粘ったけれど、これ以上はさすがに焼きすぎでは？ と思ったので取り出した。
ただ、ここまできたら何時間かかろうと焼き色がつくまでやってみてもいいのかもしれない。
上面の観察
本来であれば全ての面に濃い焼き色が付き、コンコンと音が鳴るくらいになる。だから、終盤は外側の生地がしっかり固まっているはずなのだが、わたしのカヌレはほぼ最後まで上面がフツフツしている。もちろん、最初の10~20分とラストではフツフツの度合いは全く異なるけれど、これってあまり良くないのでは？ どっかに上面の定点カメラで撮った動画とかあるかな。
出来上がり
ブヨブヨ黒糖カヌレ
またしてもブヨブヨ。温度が低かったか。。
しかも、1つは全然中身が出てこなくて、ガンガンやったら中身だけ飛び出した(笑) やりすぎた。
中から出てきた
味はウマイ。黒糖カヌレ好き。でも食感はカヌレではない……
考察と今後の方針
温度の話
温度にこだわり続けて数日だが、かなり厳しい。
網にしたら庫内温度が一定に保たれるだろうと期待していたが、保たれていたとしても温度が低いんじゃ意味がない。一回謝ったけど前言撤回、オーブンの仕様やっぱり不満やわ。
庫内温度が低い状態で、これまで比較的焼き色がついていたものに関しては、上部ヒーターとの距離が近かったため、局所的にサーモスタットの反応温度を上回ったからだろう。この予想が正しければ、いつまでたっても底面の温度を上げることはできない。
このオーブンであと対策する方法が残っているとすれば、天板+焼き網・250度にして、アルミホイルを最初から乗せて、上部の温度上昇を抑えるか。
材料・分量の話
それか、生地のレシピを思い切って変えようか。
これまで使ってきたレシピは、ネットに出ている多くのレシピとけっこう違うところがある。それは全卵１個であること、そして砂糖の分量がかなり少ない。
分量について厳しく書いているサイトはなかったので、大丈夫だろうと思っていたけれど影響あるのかな。砂糖の量でグルテンができる量が変わるとか、サイトか本で見た気はする。あと、小麦粉に含まれるたんぱく質の量でも変わるとか。
卵白が余るのが嫌だし、甘さ控えめにこだわりたいところだったけれどね。やるしかないのかなあ。これでうまくいっても複雑な気分だし、上手くいかなかったら絶望的という。どっちもツライけどいつかハッピーエンドを迎えたい。
まとめ
条件が一定じゃないので、多少マシにできたのと大失敗の条件の違いをあまり理解していない。ただ言語化はしていないだけで、身体は覚えてる気がするんだけどね。適当なような、適当じゃないようなカヌレづくりはもう少し続く。かも。
