この冬に一度頓挫した酵母づくりを再開しました。
2018年12月から育ててきたパン酵母を2020年2月くらいにダメにした（今、過去記事を見て1年以上続いていたことに驚いた）。仕事が忙しくてパンどころか何かをつくる余裕さえなかったので仕方なかったのだけれど、最近、お菓子作りやパン作りを再開し、ついでだから酵母も育てることに。
酵母種の育成開始 - おやつをつくるやつ
コーヒーくるみボール ~すらずに砕く~ - おやつをつくるやつ
＜4月11日＞
とりあえず、白神こだま酵母ドライを買って、一回普通にパンをつくる。
強力粉と水と塩、砂糖を少し入れただけのシンプルパン。ちなみに強力粉は「春よ恋」。丸く成形して焼いたら縦に膨らんでホコリダケ（？）みたいになりました。
ホコリダケのような丸パン
おしゃれブランチ風
この時、2次発酵前のパン種を一部とっておいて、冷蔵庫へ。発酵が進むのを遅らせる。
＜4月16日＞
5日経っているので、発酵力が弱まっているかもしれないと思い、普通のパンと一緒にあまり膨れなくても良さそうなピザも作った。
ちょっと細長いけど前と同じ丸パン
雑な見た目のピザ
トマトソースを作って、うちの庭の野菜を適当に後乗せ。おいしかった。
ちなみに想像に反してけっこう生地は膨らんだ。
ピザ断面
この時の生地の一部を取って、強力粉と水、塩を入れて適当にこね、タッパーに入れて冷蔵庫へ。これを元種として使う。（写真撮り忘れ）
＜4月24日＞
元種
冷蔵庫に入れていた元種。前に作った時に全粒粉を入れているので、ぶつぶつしているのはそれ。
これに粉と水、塩をまた足して、一部を中種として使い、一部を元種として冷蔵庫で保管する。
元種は育てていく用に置いておく種のこと、中種はパンをつくるために使う種のこと。元種からでもパンを作れないことはないが、発酵力が弱まったりしている可能性があるので、いったん中種にして安定させる方が確実。というようなことが私の参考書には書かれている。
しかし、この本の通りにやると、けっこうな量の元種をストックする必要があり、管理が大変。パンを焼く回数が少ないと、種継ぎした元種がどんどん増えていく一方となる。
なので私は、いざとなったら中種で使い切れる量（200g前後）だけストックしておく。元種をストックして種継ぎを続けるのではなく、時には残りの元種全部を使って中種にする。その中種の一部をを1次発酵させる前に冷蔵庫に入れて元種にする、、とその時々によって臨機応変に対応している。
本来なら元種は元種として種継ぎを続ける方が安定していたり、風味が良いなどあるかもしれないが、私は仕事をしているので時間に余裕がない時もあるし、パンを常に食べているわけでもない。
張り切って本に書いてある通りにやって、後々大量に廃棄するのは避けたい。また、冷蔵庫の大部分を元種が占めるのも考え物。ということで、なるべくこぢんまり回すことにしている。自分のカンとかを頼りにするので「〇〇をやっておけばオッケー」とはいかず、面倒といえば面倒だが、そういうのは嫌いじゃない。
同じ種を2つに分けて元種（左）と中種へ
教科書と考え方は多少違えど、酵母という生き物を相手にしているのは一緒なので、どちらにしろセオリー通りとはいかないのだけれど。
元種は冷蔵庫へ。
中種は一次発酵へ。半日、常温に置いてから冷蔵庫で熟成させる。いつもならすぐに使うが、今回は少し放置して3日後。
＜4月27日＞
一次発酵（半日）＆熟成（約2日）の中種
今回は全粒粉入りの食パンに。
食パン
＜5月1日＞
ライ麦も購入したので次はライ麦+全粒粉入り。そして母のリクエストに応えてナッツ＆ドライフルーツ入り。
焼く前の食パン＆丸パン
具を入れすぎたため、表面がボコボコ。まいっか、と発酵させてみたらボコボコだと発酵が悪かった。丸パンも同じ生地、同じ具材を入れているのだが、表面がキレイなせいかよく膨らんだ。丸パンの重量は食パンの片方の山の半分なんだけど、丸パンはかなり膨らんでいるように見える。そして食パンの左の山はかなり膨らみが悪い。
表面がキレイな丸パンに比べて膨らみがあまり良くない食パン
私が欲張って具を入れすぎるのもよくないのだが、やっぱ具を入れてこねると均等に混ぜ混むのが大変。そして、成形するときに表面が汚くなりやすい。プレーンが一番楽だし一番パンとしてはおいしくできるとは思う。入れるとしたら二次発酵前の方がいいのかな。
＜5月9日＞
そして今日。3日ほど熟成させた中種に強力粉、全粒粉、ライ麦を入れて生地作り。
本日のパン生地
今から半日ほど常温で放置して、明日2次発酵の予定。
さて、4月11日に白神こだま酵母を使ったパンを焼いて、あとは粉と水を足すだけで約1か月の間に4，5回パンを焼いた（もしかしたらここに書いてないけど忘れている分もあるかも）。白神こだまは独特の香りがあるので、1回目はその風味が強い。でも2回目からは香りが薄くなり、3回目からはクセのない感じになっている。うちの菌がうまいこと育ててくれているらしい。
たまに食べるなら天然酵母だったり、市販のイーストだったりの香りが強くても味わい深いけど、しょっちゅう食べるならクセのない方がいい。これから夏にかけて、発酵が進みやすくなるので気を抜くと酸っぱくなって、一度酸っぱくなると戻すのが大変なのでそれが気がかり。ま、過保護になりすぎず、神経質にならず、また仲良くやっていこうねという感じでいきましょう。
そういえば、久しぶりにパン作りを再開した4月11日あたりに、windows10の起動画面で白神山地の画像が表示された。あまりの偶然とその景色の美しさに驚いた。白神山地も応援してくれているのね、、とがぜんやる気が出たのでした。
