クリスマスに熱が出て、大晦日までブログを更新していなかった間にも実は色々作っていた。
しんどすぎて書く気にならず何件かブログにするのを諦めたうちの１件が、今回と同じ味噌ベーグル。書かなかった理由はもう１つ。ちょっと失敗したから。
その時の写真がこちら。
平べったい。こういうお菓子あったよね？ 帽子パンみたいな
生地が柔らかすぎて、重力に負けたベーグルになった。味とか食感は悪くなく親には高評価だったのだが、職人の私としては納得いかない。料理ってのは、見た目も含めて１つの作品なのだ。
リベンジを誓ったものの、体調のこともありパン作りなどする気にならなかった。そうこうする間にあれよあれよと年末、そして正月。そろそろ時間に余裕ができてきたので、作ることにした。
レシピはこちらから。
前回の和風シュトーレンと同じ本。シュトーレンと同じく、材料に豆味噌が入っている。著者の林弘子さんは、パンに限らず発酵食の本を出したりしているから、こういう組み合わせがすぐにひらめくのだろう。発酵×発酵ってのはナイスな発想だと思う。
和風シュトーレン - おやつをつくるやつ
この本か忘れたが同著者で「酵母は育てているうちにその家の味になってくる」とあった。理由としては、家によって違う菌がいるから、というようなことだった。うちは毎年手作りの味噌なので、冷蔵庫にその味噌の菌が生きていると思う。きっと現在育成中のパン酵母にもその影響はあるだろう。相性がいいに違いない。
通常は、ずっと置いておく用の「元だね」から一部取ったものに粉と水、塩を足して１～４日ほど熟成させた「中だね」を使う。しかし、パン作り予定日前後に熱が出てしまったため、１０日ぐらいほったらかしにしていた。おそらく夏場だったらダメになっていたと思われるが、寒いおかげで長時間放置したにも関わらずいい感じの熟成度に落ち着いていた。
前日の夜に生地をこねる。前回のベーグルが帽子パンみたいになってしまったのはおそらく水分量が多かったからなのだが、分量はレシピ通りにしたはず。原因を考えたところ、思い当たることが１つあった。豆味噌の代わりに普通の味噌を使ったのだ。豆味噌って何だ？ と思い調べると八丁味噌ってやつらしい。名古屋のやつか、食べたことはある……程度の知識でよく分からないのだが、水分量が少ないのかなと予想して、今回はレシピにあるより水の量を１割以上減らした。
こね上がり。
レシピの倍量にしたのでかなり大きい鍋に入れた
ゆたんぽ発酵機で一晩寝かせる。
翌朝。ばっちり膨れた
適度な固さを保っていたので、水加減はちょうど良かったようだ。
１６こ（１こ約８０㌘）にして丸めて１５分休ませる。この丸める作業って結構大事らしいというのをどこかで見た。理由は忘れたけど。
団子
その間に、中に入れるナッツを炒る。ドライフルーツはレーズンだけ入れることにした。
具材を入れて成形して２次発酵。
約１．５時間後。
わっかが外れた
ちゃんとやったはずなんだけどなーあっそうかきっと自家製酵母が元気なんだなーとか考えながら無理やりつなげる。
砂糖水で茹でる。
片面３０～４０秒
茹であがったらオーブン直行。
茹でては焼き、茹でては焼き
完成。後ろでこだまが見守る
味噌が入っていて匂いも色も香ばしい。たまにわっかが外れてクロワッサンみたいな見た目のもできた。
発酵時間が長いと、写真手前のベーグルみたいに表面に斑点みたいなのが出るらしい、と別のレシピ本にあった。
ちょうどお昼時に焼き上がったのだが、今回は試食しなかった。雑煮が食べたかったので。
