今日はベーグル。
１次発酵をすっ飛ばせるベーグルは短時間でできるので、朝から作って昼ごはんに間に合わせる。
私のベーグルとの出会いは学生時代。バイトしていたタリーズで売っていた。豆乳ベーグルだったかな。あの弾力のある歯ごたえも新鮮だったが、普通に味がおいしくてよく食べた。公式ＨＰを見たところ、残念ながら今は置いていないらしい。
その後タリーズベーグルの味を求めて色々とレシピを探し、シンプルさが気に入ってこちらのレシピで豆乳を使ってよく作った。
ベーグル(覚書) by kaori427 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが300万品
（久しぶりに見たら写真が削除されていて寂しい感じになっていた）
今回はクックパッドより詳しいこちらを参考にした。
前にカンパーニュを作った時のレシピ本と同著者。レシピを見たと言っても、材料や分量は、クックパッドだろうが本だろうが大差ない。ただ高橋雅子さんは「少しのイースト」で「ゆっくり発酵させる」のが特徴。通常、パンのレシピ本は市販のイーストで手軽に作れるものか、酵母から起こす手間がかかるものか、のどっちかが多い。この本はその間くらいの感じ。超本格的でないけど、イースト（酵母）の力を信じているところが気に入った。
強力粉「春よ恋」が残り２８０㌘と中途半端だったので、ライ麦と全粒粉で補って３００㌘を使う。
前から引き続き白神こだま酵母を使用。普通のイーストよりやや膨らみにくいので、レシピより多めにする。前回と同様、粉と塩を手でぐるぐると混ぜた所に湯を入れる。
この時、本によってただの「水」か「３５℃くらいの湯」など、水の温度が分かれる。今回の本だと水、一方で白神こだま酵母のレシピ本は「湯」とあった。どうせ後で発酵させるので、こねる際は冷たいままでもいいとも思える。しかし白神こだま酵母はイーストほど発酵力が強くないため、最初から活性化する温度にした方がいいのかもしれない。
水でも作れるには作れるだろうが、今回は白神こだまをつかっていること、またパン作りをするには寒い時期でもあるので、湯を使うことにした。
ヤカンに温度計をさして３５℃になったら火から外し、計量カップに入れると３０℃くらいまで下がってしまった。粉も冷たいので混ぜたら２０℃台になったと思われる。
理科の実験で使うような温度計。水が黄色っぽいのは蜂蜜を入れたため
材料を混ぜ合わせてひとまとまりにしたら５分休ませる。その間に、クルミとアーモンドを炒って、いちじくを刻む。
生地を混ぜて５～１０分こねる。
つるりん
通常のパン作りでは成形前に１次、成形してから２次発酵をさせるが、ベーグルだけは例外で２次発酵のみでいい（詳しく調べようと思ったが体調不良で書く気にならないのでまた別の機会に）。
ただ、高橋雅子さんの本では一晩かけて１次発酵、翌日２次発酵させるベーグルのレシピがあり、そっちのほうが「もちもち」するという。やっぱり酵母との馴染み具合が変わるからだろうか。私は高橋さんバージョンの方が好きなので、今日食べる分（２個分）だけ１次発酵なしで作り、残り（３個分）は野菜室で一晩寝かせることにした。
今日の２個分をまるめて１５分置いてから形成する。
麺棒で伸ばして、刻んだナッツ類を置いてぐるぐる巻く。密度を高めるため、ナッツ類を上から押し付けて食い込ませてからギチギチに巻く。
さて、具を入れるタイミングも本によって少し違う。生地をこねる際、一緒に混ぜ込むバージョンもある。今回のように１個ずつ巻き込むよりお手軽。ただし、先に混ぜ込むと下の写真のように具が生地から飛び出しやすく、後の工程の「ケトリング」の際に具が落ちることしばしば。
それが嫌なので、基本的に成形時に巻きこむことにしている。
ちなみに成形のしかたも色々違うが…長くなるので省略。
完成したら２次発酵。３０℃で９０分。けど寒いからプラス約３０分。
左が発酵前、右が後
へたくそな比較写真だが、穴の大きさで違いが分かるかと
ベーグルならではの工程「ケトリング」。砂糖大さじ１程度を入れた湯で３０～４０秒ずつ両面をゆでる。本では蜂蜜なのだが、もったいないから砂糖にした。入れることにより、艶が出るとかなんとか。そしてゆでることによりあのベーグル独特の歯ごたえになる。
ゆでる時はボコボコ沸騰させないように小さな泡で。でないと表面が汚くなる
ゆでたらすぐにオーブンへ。約２０分。
最近作った中で一番上手にできた。
焼き色に艶、具の入り具合もいい感じ。半分に切ってバターを乗せた。
明日は一晩寝かせたベーグルを焼いてみる。
今日の分と比較するつもりが、全部食べてしまった。
