今日は昨日のベーグルの続き＆その他。
昨日、冷蔵庫に入れて１次発酵させた生地を取り出す。時間にして２４時間。ちょっと長め。写真じゃ分からないけど、生地がしっとりしていて、触ると粘土みたい。
工程が昨日とほぼ一緒であんまり書くことがないので、生地を休ませている間に作った豆乳ココアをご紹介。
かつて喫茶店でバイトしていた時の作り方で牛乳の代わりに豆乳を使う。
カップ１杯分の豆乳とココア約大さじ１杯を鍋に入れて、弱火にかけながら泡だて器で混ぜる。牛乳だったら縁に泡がぷつぷつ出てくるくらいで火を止めるが、豆乳は過熱しすぎてはいけないらしい。調べてみると、一定温度以上になるとタンパク質が固まって分離するんだとか。
正直、いつもなら多少固まっても気にしないんだけど、こうやってわざわざ書いているのでこだわってみた。温度計を入れて６０℃を指したら火から外す。
温めたカップに茶こしでこしながら注いで完成。
喫茶店では生クリームを上に乗せていたが、家にないのでそのまま。６０℃のココアはぬるくてちょっと物足りなかった。
一服したらパンに戻る。
１５分休ませた生地を昨日と同様、伸ばして具を巻き込む。そしたら昨日と全然違っていた。
弾力があって生地が伸びにくい。下の写真は一次発酵なし（左・昨日）とあり（右・今日）を比較したもの。生地の分量はほぼ同じ。広がり方の違いが顕著だ。右はいくら頑張ってもこれ以上は伸びなかった。
そして右の生地を２次発酵させる。３０℃で約１２０分。
発酵前（左）と後（右）。
↓は昨日の分。これまた全然違う。
写真の拡大率が違うから分かりづらいが、今日のほうがより膨らんでいる。
※ 18.12.2追記 よく考えたらそもそも生地が伸びなくて小さ目に成形したので、最初から穴が小さかったかも…
あとは昨日と同じなので省略して
焼き上がり。さらに膨張して真ん中の穴がほぼふさがった。
今日はベーグルサンドを作ることにした。せっかくなので具だくさんで。
半分に切ってマヨネーズを塗って、トマトの薄切り、ゆでたホウレンソウ、（とろけない）チーズ、ベーコンを乗せて、トースターで焼く。焼き上がってから庭のバジルをちぎって入れ、パンを重ねたら完成。
断面
トースターで焼いたので縁はカリカリ、中はもっちり。お店のベーグルサンドより小ぶりだけど、お腹いっぱい。ごちそうさま。
１次発酵ありなしで味の違いも比較するはずが、昨日食べてしまった上に食べ方も違うため分からず終い。参考レシピの著者・高橋雅子さんが１次発酵ありを「もちもち」、なしを「ふかふか」と表現していたのがなんとなく分かったかな、くらい。
もう少し原理の方も勉強しようと試みたが、頭から煙が出て来たので止めた。
どっちもおいしかったです。
