あんこ菓子第2弾!
パイまんじゅうに引き続きあんこ菓子を作る。
パイまんじゅう ~バターとあんこのハーモニー~ - おやつをつくるやつ
この日はパンを作るために中だねを仕込んでいたので、多めに作って残りをあんまんにする。
育て始めて約4か月の酵母を使う。酵母は最低2週間に1回は粉を継ぎ足して熟成させないと、発酵が進みすぎたり最悪腐るので、常に回していなければならない(経済みたいだな)。私はパンを食べないのだが、母が好きなので1~2週間に1回はパンを焼くか、気が向いたら酵母菓子を作ることにしている。
3月あたり酵母の世話を怠っていたので、やや酸味が強くなっていた。このままだとまずい。腐るまではいかなくとも、酸味の強いパンができてしまう。4、5日前に一度元だねに粉を足し、1、2日置いてから一部をとって中だねにした。
5時間ほど発酵した中だね。
2倍ほどに膨らんでいたので、発酵力はちゃんと維持しているようだ。
適当なサイズにして丸めて15分ほど寝かせる。
あんぱん用と母が食べるベーグル用
生地を伸ばしてあんこを乗せて包む。
さて、前回作った豚まんの時に語るつもりだったが時間の関係で省いた、あんの包み方について解説。
おやつ2週間 その1 - おやつをつくるやつ
一貫楼や551のスタッフを観察して得た知識で自分なりにやってみた。
まず、皮の伸ばし方。レシピ本は大抵、麺棒を使っているが、一貫楼は手の平で押しつぶしてから周囲を少し引っ張っていた(たぶん)。底になる中心部は厚めに、生地が集中する上の部分は薄くするためだ。
皮は左手(利き手の反対)に持ち、あんを乗せ、右手で生地の端をつまむようにして皮を包んでいく。左手の親指であんを詰め込むように押しつつ、その指を軸に手の平で回しつつ。上手にできると、中心に小さい空洞を残してきれいにヒダが寄る。文章にするとなんか難しそうだが、どこかに動画が転がっていたので見たらよく分かる。と思う。
ただ、私はそこまでうまくないのでヒダはあまりきれいではないし、いつも底が薄く上が厚くなる。修行中の身ですので。
あと、うちの酵母で作ると生地が柔らかめだから、551や一貫楼ほどきれいなヒダは出ない。
少し湯を沸かした蒸し器の中で二次発酵。
発酵後
少し開いてしまったが、前回の豚まんよりは全然マシ。今回は欲張らずにあんこを入れすぎなかったのが良かったようだ。
強火で10~15分。
横でベーグルをゆでる
完成~
山の字あんこ
できたてを一口。うーん、うまい。癖がない生地に熱々あんこのうまみが際立つ。
練りごまでも入れようか考えていたのだがすっかり忘れていた。素朴で飽きのこない味でした。今回も底が薄く上が分厚かったので、皮包みの腕を上げていきたい。
全く同じ生地で同時進行で作ったベーグル。
ナッツとドライフルーツ入り
そう、配合も何もかもパンと全く同じ生地なのであんまんを焼いたらあんぱんができるはず。そのときはヒダを作らずに閉じ目を下にしてね。
出来上がりを食べていたら、出かけていた母が帰宅。その手には一貫楼の豚まんが。うわさをすればなんとやら(私があんまんを作っていたことは知らない)。
後で父から聞いた話。「お母さんが『どうせやったら豚まん作ってくれたらよかったのに』てぼやいてたで」。なんだと。