カヌレに関係ありそうな科学の話をまとめてみる。
普段はそこまで追求しないのだけど、カヌレだけはどうしてもうまくいかないので、本で調べてみた。気になったところをとりあえず全部抜粋しているので、実際関係あるかはわからない。
卵の話
砂糖や牛乳を入れる
砂糖はタンパク質の熱変性を抑える性質があるため、量を増やすほど凝固温度が高くなり、やわらかく固まる。おなじく、牛乳や生クリームを入れて薄めると固まりにくくなる。水よりも牛乳の方が固まりやすい（牛乳に含まれるミネラルが、熱によって固まる力を強める）。【A】
固まる温度
卵黄は65℃から固まりはじめ、80℃で完全に固まる。
卵白は58℃から固まりはじめ、80℃くらいで完全に固まる。
卵黄と卵白の比率によっても固まり方は変わる。【A】
スについて（プリンの話）
スができる理由は諸説あるらしい。そのうちの一つは「炭酸ガス（二酸化炭素）がつくりだす穴である」
卵の鮮度が良いほど炭酸ガスが多く含まれる。
じっくり火を入れると加熱する過程で炭酸ガスが抜けていくが、一気に高温にすると炭酸ガスが抜ける前に液が固まるためスができる。【A】
陶器製より金属製の方が熱電炉道立が良く温度が上昇しやすいので、スがたちやすい。
カスタードの話
カスタードクリームは全卵1個、牛乳250グラム、砂糖大匙2。凝固温度は希釈しない卵に比べて5~11℃高まり、カスタード内では79~83℃。形成されるたんぱく質ネットワークは柔らかく、弱く、壊れやすい。凝固温度をほんの3~5℃超えただけでネットワークは崩壊し、カスタードにはところどころ水の溜まり場ができ、クリームはダマになる。【B】
おまけ
卵に振動を与えると卵白が薄くなる【A】
その他
熱（通常は60~80℃）、高酸性、気泡、これらの組み合わせによってたんぱく質は変質する。【Ｂ】
全体的にたんぱく質が凝固した結果、連続したたんぱく質の網目構造が出来上がり、たんぱく質の網目構造が出来上がり、たんぱく質の意図と糸のすきまに水が保持される。ここからさらに過熱を続けたり、他の変性条件が津図至りすれば、強い結合だけが作られて最後まで残る。そうするとたんぱく質同士の結合がさらに強まり、密度を増し、元には戻らない。その過程で隙間に入り込んでいた水は絞り出される。【Ｂ】
カラメル化
砂糖を煮詰めると、初めはにおいがなくて甘いだけの風味に、酸味や苦みが加わり、強い香りがでる。【Ｂ】
メイラード反応
パンの皮、チョコ、コーヒー豆、濃色ビール、焼いた肉など、本来は当分の少ない食品を加熱したときの色や風味を出すのがメイラード反応、カラメル化よりもさらに複雑で好都合な反応。
ショ糖のカラメル化は165℃前後、メイラード反応はこれよりも50℃ほど低い温度で加速する。ほとんどの食品は乾式加熱したときに外側だけが褐色になる。水の温度は100℃以上にはならず、その後は蒸気化する。したがって、煮る・蒸すなどの水を使った料理、そして水分を含んだ肉や野菜の内部では、100℃より高温になることはない。
一方、焼いたり上げたりすると、食品の外側はすぐに乾燥して周囲の温度と同じになる（160~250℃）【Ｂ】
参考文献
【A】科学でわかる おかしの「なぜ？」
【B】マギーキッチンサイエンス
【C】お菓子「こつ」の科学
こちらの本は化学反応について詳しく書かれており、理解が進んでいないので今回の記事では載せてない。またそのうち引用するかも。
＜おわりに＞
今回は調べた内容をただ羅列しただけなので、気が向いたらまとめなおすかもしれない。あと、もしかしたら追記するかも。
