先日のブールが柔らかめだったので、今日は固めのバゲットを選択。
昨日、アクセス数がすごい伸びてて、なぜだろうと思ったら全部「スマートニュース」というところからだった。調べてみたら、スマートニュースのアルゴリズムで選ばれた記事が載るらしい。なぜうちが？ ちょっとびっくりしたけどうれしい。
今日はブログでは初めてのこちらの本。
ライ麦入りバゲットは「バゲット・ア・ランシエンヌ」だって。おしゃれ
と、いつもの林弘子さん本。２つのレシピを混ぜる。
酵母でつくる焼き菓子レシピ―かりんとう・ビスケットからケーキ、おやつパンまで
平野由希子さんのこの本は米由来の酵母「ホシノ天然酵母」を使用していて、何度か使ったことはある。
ホシノ天然酵母パン種 （公式ＨＰ）
サラサラの粉状で、湯を入れて発酵・熟成させる必要があり使えるまでにそれなりの手間がかかる。私は今やっている中だねを使う方が楽だが、絶えず種継ぎを続けなければならない。だから、元だねも中だねもなくなってゼロから作る元気はないけど天然酵母のパンを作りたい、という時は白神こだまかこの酵母を使う。
ということで↑２つの本を参考にレシピを適当に混ぜて作ったのでメモ代わりに残しておく。いつもとあんまり変わらんけど。
＜材料＞
中種 １５０㌘
強力粉 １５０㌘
薄力粉 １００㌘
ライ麦粉 ４０㌘
水 １４０～１５０㏄
塩 小さじ１／２
ドライフルーツやナッツ 適量
強力粉だけだとふんわりした生地になってハード系のパンには向いていないらしい。バゲットには普通、準強力粉ってのを使うけど持っていないので強力粉と薄力粉を適当にブレンド。はたして正しい配合なのか微妙だが、おいしければ何でもいい。材料の分量もうる覚えであまり自信がなかったりする。
これまでの記事でもそうだが、私のパン作りは既存のレシピを参考にしつつ分量や温度など細かいところは適当だ。それは私自身の性格もあるが、パン作りが厳密で繊細だったら一般家庭に広まらなかっただろうということを前提としているから。材料もレシピもシンプルだし、酵母もほったらかしは良くないが神経質になるほどでもない。時間さえあれば、だれでも手軽に作れるはず。
ブログを書き始めてからそれなりに上手に焼けているようにも見えるが、ブログ初期に作ったカンパーニュは今考えると膨らみが悪かった。もっと前には異常に酸っぱいのも作ったことがある。それでも食べようと思えば食べられるもんだ。お店じゃ売れなくても自分や家族なら大丈夫。
さて料理に移る。
材料を入れて１０～１５分こねて、温かいところで３～４時間おいてから常温で一晩寝かす（冬なので冷蔵庫には入れない）。
朝。いつもやらないけど、フィンガーテストしてみた。指で押して戻らなかったらいいんだっけ。
炒ったナッツどドライフルーツを入れて３等分
生地を押しつぶして伸ばして、巻いて、とじ目をしっかりくっつける。
ギョウザドッグを思い出す。
めちゃくちゃ膨らんでくっつく可能性があるので、２本と１本に分けて二次発酵。
切りこみを入れて焼く。
いつもより３０～４０℃高めで。
今回はかなりクラスト固めでバリバリした仕上がりになった。パン切り包丁を使ったが、うまく切れなくて断面がやや潰れてしまった。
材料がほぼ同じでも、パンの形状やオーブンの温度で全く違うものができるんだな。今までもけっこうな種類のパンを作ってたにも関わらず、あまり考えたことがなかった。こうやってブログで振り返ることでパンのシンプルさを認識している。
今回のライ麦バゲットで使った中だねの余りを味見すると少し酸味を感じたので種継ぎをした。前回のブールの切れ端（ライ麦と全粒粉入り）の中だね約８０㌘に粉と水と塩を追加して一次発酵。今朝から冷蔵庫で熟成。育成開始から４４日目。
